Yoğurt Yapımında Süt Seçimi

Yoğurt yapımında süt seçimi genel olarak çok önemli çünkü süt, bebeklikten yetişkinliğe hatta yaşlılıkta hepimizin hayatında üst sıralarda yer alıyor. Bu yazımda içmek için değil, yoğurt yapmak için okuyup tecrübe ettiğim süt seçimi maceralarımı anlatacağım.

Çoğumuz inek sütü dışındaki süt alternatiflerine pek yanaşmaz, zaten çocukluktan itibaren alıştığımız süt tadı inek sütünde var. Keçi sütü, manda sütü, koyun sütü hatta eşek sütü (kanser hastaları kullanıyor) kaç kişi kullanıyor? Bu nedenle yazımda sadece inek sütlerine odaklandım.

Katı Yoğurt için Süt Seçimi

Daha önce sitemde yoğurt makinesi ile katı yoğurt yapımı ile ilgili bir yazı yazmıştım. O yazıda makine ile yaptığım denemeleri detaylıca anlatmıştım ve marketlerde satılan katı yoğurda sadece SÜT TOZU ekleyerek ulaşabilmiştim.

O yazının üzerinden 3 sene geçti, bunun iki senesi salgın nedeniyle evlerdeydik. Tabii yoğurt yapımında biraz ustalaştım hatta makinesiz eski usul yoğurt, ekmek yapabiliyorum artık.

Artık evime süt tozu almıyorum. İlaçlardan, paketli gıdalardan mümkün olduğunca uzak ve doğal bir beslenme şekline geçtik. Yoğurtlarım çatalla yenecek kadar sert değil artık ama baya sert yani yiyenler çok beğeniyor, görünümü katı ama mesela gurme yoğurtlar kadar katı değil.

Yoğurt Yapmak için Hangi Sütleri Kullanıyorum?

Çiğ Süt

Süt seçiminde çiğ süt sadece özel durumlarda tercihim olur.

Annemin evine her Pazartesi günü elinde bakracıyla gelen bir sütçü amca var. Kendi ineklerinin sütünü satan bir çiftçi. Annem ona yıllardır güveniyor. Ben de bir şans vereyim dedim. Denemelik 2 kilo aldım. Kaynayınca 10 dakika kadar daha kısık ateşte kaynattım. Altını kapatıp soğumaya bıraktım. Parmağımı sokup 8’e kadar sayınca elim yanmadığı zaman da annemin eski yoğurdundan mayaladım. Bir kase kadar maya kullandım. Yoğurdum mükemmel oldu, çatalla yenmeye çok yakın bir kıvam elde ettim.

Ancak benim bu amcaya her zaman ulaşmam zor. Bir kere sütü az yani haftanın bir günü sadece belirli sayıda kişiye süt verebiliyor, annem de kendi kotasını bana vermiyor, amcanın beni müşteri listesine alması lazımmış ama boş yer yokmuş. Bu seçenek aklınızda kalsın. Güvenilir bir sütçü bulabilirseniz en iyi yoğurt onların sütünden çıkıyor. Bu amca kadar güvenilir birisi bulabilir misiniz, onu bilemem.

Çiğ sütlerde dikkatli olun!

Sütlerin sağıldıktan sonra sokak satıcılarına veya mandıralara dağıtılması sırasında ömrünü uzatmak için içine bazı kimyasallar konulabiliyor.

İnek hastaysa hastalığı direkt bize geçebilir, inek hastayken antibiyotik aldıysa aldığı antibiyotik bize geçebilir. E bunlar olmasın diye bir taşım kaynatıyoruz, kaynatmayı uzattıkça süt sütlükten çıkıyor, uzun süre ısıya maruz kalmış oluyor. Çok aşırı kaynatmayın yani. Ben kaynadıktan sonra kısık ateşte sadece 10 dakika daha kaynatıyorum.

Ayrıca sütü sağan kişinin örneğin ineğin memesini tutarken elinin temiz olması, memenin çevresini temizlemesi gerekiyor. Aldığımız açık sütlerde çiftçinin bütün bunları sağladıklarından emin olmamız gerekiyor. Ben ellerindeki bakraca bakarım mesela, dökerken ne kadar dikkatli olduğuna bakarım, giyimine kuşamına bakarım.

“Çok ağır hasta olmaktansa az besin almak” akla daha yatkın görünüyor. Kırk yılda bir güvenilir bir satıcı denk gelirse ne ala, değilse yoğurt yapmak için günlük organik sütler en iyisi.

Mandıra sütlerinde de dikkatli olun!

Süt sağıldıktan sonra miktarı çoğaltmak için sütün içine su katılması, hadi su katıldı diyelim, içine katılan suyun klorlu çeşme suyu olması riski var.

Yukarıda çiğ sütle ilgili yazdığım bütün riskler, mandıra sütleri için de geçerli. Çok güvenilir bir mandıra bulsanız dahi ineklere her gün veteriner gitmediği için birkaç gün önce hastalanan ineğin sütünün size denk gelmesi de mümkün.

Kendi ineğinin sütünü sağıp tüketenler, bu sütle yoğurt, peynir, lor yapanlar ne şanslı.

2. Günlük Organik Süt

Süt seçimi için ilk seçeneğim olan çiğ süt çoğu zaman olmayınca tekrar günlük organik sütlere döndüm. Hemen hemen bütün markaları denedim ve hepsi benzer sonuçlar verdi. Bir marka diğerine göre çok daha süper yoğurt çıkarmadı yani. Firmanın bilinen, eski firmalardan olması yeterli benim için.

Organik süt, sütün alındığı hayvana enfeksiyonlarla savaşmak için antibiyotik verilmeyen ve daha çok süt üretmesi için hayvana hormon verilmeyen süt demektir

UHT sütler süt seçimi yaparken benim için asla bir seçenek olmadı. Bu sütler, 130 derece üstünde aniden kaynatılıp soğutma yöntemiyle üretiliyor dolayısıyla içindeki yararlı bakterilerin tamamı ölüyor. Benim açımdan UHT sütün, süt aromalı içecekten farklı yok. Zaten siz isteseniz de UHT sütten yoğurt yapamazsınız.

UHT, Ultra High Temperature yani Ultra Yüksek Isı işlemidir. Bu işlemde süt, 2 ila 4 saniye arasında 280 derece Fahrenheit (138 C) ısıya tabi tutulup içindeki tüm bakteriler öldürülür.

Pastorize Edilmiş Organik Süt Kullanın

Pastorizasyon, sütteki tüm bakterileri öldürmez. Hastalanmanızı önleyecek kadar bakteri öldürür, ancak UHT herşeyi öldürür. Satıcılar pastorize süt için 3-4 gün verir, ancak o sütün raflara gelmesi de hesaba katıldığında pastorizasyonda koruma yaklaşık 2 haftaya çıkar. UHT ise buzdolabı dışında 6 aya kadar bozulmaz.

UHT-işlemiyle üretilmiş sütlerin tadı değişiktir. UHT, sütün bazı şekerlerini yakarak (karamelizasyon) sütün tadını tatlılaştırır. UHT ayrıca sütün vitamin içeriğini kısmen yok eder (hepsini değil) ve bazı proteinleri etkileyerek sütü özellikle peynir için kullanılamaz hale getirir

Süt Seçimi Ana Unsurlar

Katı yoğurt yapmanın iki anahtar unsuru var. Yağı alınmamış süt ve iyi bir maya. UHT sütlerde yağ oranı düşüktür, bunu herkes bilir. Günlük organik sütlerde yağ oranı değişebilir, ürün etiketlerini okumak lazım.

Tarım Bakanlığı Fermente Süt Ürünleri Tebliği

Süt 20 dakika 63 derecede zararlı mikroorganizmaların %80’inden, akabinde şok soğutmayla (+10) geri kalan zararlı mikroorganizmaların çoğundan kurtulur. Bu iki işlemin beraber yapılmasının adı: Pastörizasyondur.

Süt Seçimi – Yoğurt için- Son Sözlerim

Gerçekten doğal süt bulamadığım için ve UHT sütleri de artık gereksiz bulduğum için tek odağım günlük sütler ve bu sütlerin de organik olması birinci tercihim.

Organik süt demek, sütün alındığı hayvanın sıkı kontrol edilmesi demek. Hayvanın aldığı antibiyotikler ve sütü artsın diye hayvana verilen hormonlar kontrol ediliyor. Paketlenmeden önce analizler yapılıp bunların olmadığı teyit ediliyor ve ondan sonra işleme giriyor. Bu hormonlar yani rbST denen büyüme hormonları, çocuklarda erken ergenliğe ve kıllanmaya yol açan büyüme hormonları sağladığından zararlı.

Aslında süt içmemek lazım, sütü her zaman fermente kullanmak lazım. Yoğurdu baş tacı etmeliyiz ve kendimiz yapmalıyız.

Babaannem 92 yaşındayken loş ışıkta iğneyi iplikten geçirebiliyor ve her gün kapısının önünü süpürmeye devam ediyordu. Ölmeden önceki son 15 yılında akşamları ana öğünü yoğurttu, bazı günler sadece yoğurt ekmek yermiş. Yıllarca ve sağlıkla yaşadı. Bu benim için çok değerli bir bilgi sizlerle paylaşmak istedim.

Okumak isteyebilirsiniz:

Zeytin ve Ev yoğurdu – her gün yemeliyiz: Zeytin ve ev yoğurdu, her gün yenmesi gereken en önemli besinlerden ikisi. Sağlıklı yaşama sanatının yapıtaşları olan bu iki besinin içeriği ve yararlarını anlattım.

Demir eksikliği için kaplamasız demir döküm tava: Demir eksikliği için kaplamasız demir döküm tava kullanmaya başladım. Kullanımı kolay değil ama işe yaradığını düşünüyorum.

Evde Spor: Yazıda evde spor yapmanın avantaj ve zorluklarını, neler yaptığımı, ne sıklıkta spor yaptığımı ve hangi aletleri kullandığımı anlattım.